Café de Costa Rica

  • Es uno de los principales productos de exportación de Costa Rica – 155,000 toneladas – 3% de la producción mundial.
  • Costa Rica produce solamente café de alto grado, Arabica.
  • El café es originario de Arabia y Etiopía, fue traído al nuevo mundo en 1790.
  • Vietnam y Brasil son los mayores productores a nivel mundial: Brasil tiene el 40% del mercado mundial.
  • El suelo de origen volcánico alto en acidez le da al café su sabor gourmet, eso junto con el clima del valle central – estaciones seca y lluviosa con temperaturas que van desde 15°C – 28°C (59°F - 82°F).
  • Desde 1982 el gobierno ha pedido que todo el café que se siembre sea Arabica, aunque estas plantas producen 50% menos volumen que la anterior clase, la Robusta.
  • Las clasificaciones del café son 1) Gourmet (peaberry) 2) Primera calidad 3) Segunda calidad 4) Tercera calidad.
  • El café Arabica es producido entre los 800 y 1500 metros de altura (2400 – 4500 pies).
  • El dinero de las exportaciones de café ayudó a que San José fuera la tercer ciudad en el mundo (en 1884) en generar electricidad pública (Paris fue la primera y New York la segunda), con este dinero también se pagó la construcción del detallado Teatro Nacional que fue concluido en 1897.

Doka Estate / General

  • 250 hectáreas ó 625 acres. Altitud 1350 metros (+4000 pies).
  • Localizado en la ladera sur del Volcán Poás. 
  • Administrado por la familia Vargas por 112 años, 3 generaciones.
  • Proveedor de una de las 5 mejores marcas de café en el mundo: “Tres Generaciones”.
  • La maquinaria y molino de agua tiene 112 años de antigüedad (el más viejo del país) y todavía es usado como cuando estaba nuevo, originalmente fue importado de Inglaterra.
  • Fue declarado “La Mejor Plantación de Café en el mundo” por SINTERCAFE (un grupo a nivel mundial de jueces de café).
  •  La UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura)  está a punto de declararlo sitio de Patrimonio Mundial.
  • Pasos en la producción del café:
    • Siembra, Recolección, Pelado, Secado, Tostado y Exportación.

Degustando café

  • Doka ofrece 7 diferentes tipos, todos de la misma calidad, la única diferencia es el tiempo de tostado.
  • Contrario a la creencia popular, un tostado más claro deja más cafeína en el grano, tostados oscuros menos cafeína queda en el grano.
  • Una taza de café tiene en promedio 1.5% de cafeína, el Té negro tiene 2%, la Cocoa tiene 4%, la Coca Cola tiene  5%.
  • 90% del café de Doka se exporta y es vendido a Starbucks (sin tostar).
  • 10% permanence en Costa Rica.
  • Los Ticos toman café de calidad inferior pero mejoran el sabor agregándole azúcar caramelizada (torrefacción) en el proceso de tostado.
  • Muchas de las marcas de café son mezclas de varios tipos de café de diferentes plantaciones con diferentes tipos de suelos y climas por los productos finales son de variadas calidades. 

Siembra

  • Se seleccionan las mejores semillas de cada cosecha.
  • Las semillas se ponen en el suelo y se cubren con hojas de banano para mantenerlas húmedas por tres días mientras les crecen raíces.
  • Se plantan en el suelo y en 2 semanas aparecen dos hojas en forma de mariposa.
  • Después de 3 meses y hasta un año listas para ser plantadas en el campo.
  • La mata de café (no es un arbusto) produce sus primeros granos al cuarto año pero estos son de pobre calidad por lo que no se recolectan.
  • Entre los años 5 al 20 se cosecha la mejor calidad – la mata puede vivir hasta 80 años pero la calidad decae después de los 20 años por lo que la mata se corta y la leña obtenida se usa para hornos de tostado y muebles.
  • Entre los años 5 al 20 una mata produce aproximadamente 11 kilos (25 libras) de granos por año.
  • Hay aproximadamente 7000 matas por hectárea ó 2000 por acre, para un total de 1.7 millones de matas en esta plantación. 
  • Las matas son plantadas y reemplazadas en una rotación cuidadosamente planificada.
  • Las matas de café florean después de las primeras lluvias en marzo y de nuevo en mayo, se parecen y huelen parecido al jazmín.
  • Los granos se empiezan a desarrollar en abril aunque la recolección empieza en noviembre y dura hasta marzo.

Crecimiento

  • Las matas de café necesitan mucha agua, en Doka las matas reciben de 3.5 a 4 metros (12 pies) por año.
  • En Costa Rica las matas producen solo una cosecha por año, pero por ejemplo en Colombia, producen dos cosechas por año que se recolectan en diferentes áreas del país con diferentes climas.
  • El banano suelta agua en la plantación de café durante la época seca, las plantas de banano guardan entre 30 – 40 litros de agua por año. 
  • Hace cinco años Doka comenzó la transición al uso de fertilizantes y pesticidas orgánicos, en tres años este proceso estará completo.
  • Algunos de los componentes de los fertilizantes y pesticidas son: cuita de pollo, eucalipto, romero, citronella y ajo. 
  • Dos pestes son el hongo real y la broca ó gusano del café.
  • El gusano del café afecta alrededor de 1000 plantaciones en Costa Rica.
  • En mayo del 2003 el gobierno autorizó el uso de avispas muy pequeñas importadas de Colombia que son predadores de estos gusanos, esta es una forma de control biológico.
  • Doka tiene agrónomos entre su personal quienes se encargan de coordinar estadísticas, control de pestes e investigación.

Recolección

  • El café es recolectado a mano en Costa Rica (no es así en otros países) y se pone en un canasto que le cabe hasta 11 kilos (25 libras).
  • Solo los granos maduros (rojos) son recolectados. 
  • Cada dos semanas se revisan las mismas plantas para si hay nuevos granos maduros que puedan ser recolectados.
  • Doka contrata 1500 cogedores de café para la época de recolección.
  • En Doka ellos ganan $1.50 por canasto recolectado, recolector profesional puede llenar 25 canastos en un día ($900 - $1200 por mes)
  •  El pago en otras plantaciones es en promedio $1 por canasto.
  • Las vacaciones de verano de la escuela corresponden con la época de recolección de café para que las familias puedan ganar un dinero extra.
  • Hoy en día menos Ticos y más inmigrantes nicaragüenses cogen café. 

Pelado

  • El café recolectado se lleva en un camión al recibidor de café donde se calcula la cantidad en una caja de metal de media fanega (50 libras), y los montos son sumados en una calculadora.
  • Después el café se coloca en un tanque de agua para separar las diferentes calidades, el gourmet y el de primera calidad son más pesados (más densos) y se hunden hasta el fondo donde pasan por un sifón a otro proceso más de selección. 
  • El café de segunda y tercera clase  que flota sobre al agua se apartado y enviado a tostadores locales para mezclarlo con azúcar caramelizada y se convierte en café para Ticos.
  • El gourmet y primera clase que se hundieron ahora son separados por tamaño.
  • Toda esta maquinaria es movida por el agua únicamente (no es hidroeléctrica) como las ruedas de agua.
  • En las chanqueadoras (maquinas para pelar y aplastar) la cáscara es removida del grano.
  • El grano normalmente está compuesto de dos semillas, sin embargo, 5% de granos son irregulares y tienen solo una semilla adentro.  
  • Estos granos irregulares (son más pequeños porque solo tienen una semilla) son llamados Peaberry y son de la más alta calidad, AA.
  • Después de quitar la cáscara, esta es llevada por el agua a un tanque exterior para ser usada como fertilizante orgánico (se puede sentir el olor cuando se usa)
  • Los granos ahora al descubierto muestran el dulce y pegajoso mucílago que los cubre.
  • Este mucílago es removido en un proceso de fermentación.

Secado

  • Se usan dos sistemas -  el café gourmet se seca en un patio al sol de 5 a 7 días, y se le da vuelta cada 45 minutos. El de primera calidad se seca al sol por 2 días, los otros dos en una secadora (guardiola).
  • El gourmet necesita estar en una bodega por 4 a 7 días más para que se seque aun más.
  • El café de primera calidad y los otros no se guardan en bodegas ya que su sabor no mejora con el tiempo.

En la bodega

  • Los granos secos de ven como grises o café claro en vez de oscuros como uno esperaría.
  • Esto se debe a que el grano tiene todavía un pergamino que lo protege durante el tiempo en bodega.
  • En esta forma es en la que se plantaría para producir nuevas matas (¿)
  • Los granos se quedan almacenados en esta forma hasta el último minuto hasta que haya un pedido para ser despachado.
  • Cuando se recibe el pedido de café,  a los granos se les quita ese pergamino con un soplador de alta presión (no se hace aquí).
  • El pergamino que fue removido se usa para hacer papel de café que es una novedad en conciencia ecológica.
  • Los granos ahora se ven verdes pero no tienen aroma o el sabor que provienen del tostado.
  • Para el momento en que está listo para ser tostado el grano pesa solo 30% de su peso cuando fue recolectado. (¿)
  • Cada canasto de 11 kilos (25 libras) produce solamente 1.80 kilos (4 libras) de café consumible, consistente en 45 gramos (1 libra) de gourmet, 45 gramos (1 libra) de primera calidad, 90 gramos (2 libras) de segunda y tercera calidad.
  • La producción anual de Doka llega a las 9000 toneladas recolectadas; 50% - 60% es gourmet y primera calidad, 40% - 50% segunda y tercera calidad.
  • El 90% de la producción gourmet de Doka es vendida sin tostar pero sin pergamino a Starbucks y el otro 10% es vendido en Europa, Asia y aquí en Costa Rica.
  •  Las segundas y terceras calidades se les venden a marcas locales como Dorado, Rey, Volio y Britt.

En el patio

  • Cada 45 minutos se le da vuelta con un rastrillo al café que se está secando al sol.
  • El café gourmet (Peaberry) se seca por 7 días – el de primera calidad por 2 días al sol y dos días en secadora.
  • Si llueve se recoge el café en un montón y se cubre con plásticos. 

En la planta de tostado      

  • Los tostadores son profesionales con mucha experiencia.
  • El proceso de tostado es muy delicado y es el paso final para producir café de clase mundial.
  • Este proceso cambia a los granos a la apariencia que nos es familiar de color café e hinchados con su tradicional aroma.
  • Doka solo se queda con el café gourmet y el de primera calidad para tostar y vender bajo su marca.
  • Los granos son tostados por diferentes periodos para determinar el sabor.
  • El tostado Europeo – más claro – se tuesta por 15 minutos
  • El tostado Francés – más oscuro – se tuesta por 17 minutos
  • El expreso Italiano – es el más oscuro – se tuesta por 20 minutos.
  • De nuevo hay que recordar que el proceso de tostado elimina algo de la cafeína (al contrario de la opinión general) entonces entre más tostado va a tener menos cafeína.  
  •  El gourmet Peaberry (10% de cosecha irregular de solo una semilla) se separa y se tuesta por 17 minutos para hacer la marca “Estate Peaberry”. Tiene un sabor especial más suave y es el más costoso.  
  • Las dos maquinas tostadoras son alemanas y tienen de entre 40 y 50 años, tienen capacidades de 22 kilos y 20 kilos. Trabajan a base de gas propano con temperaturas de 90°C a 120°C.
  • Durante el proceso de tostado, los tostadores examinan periódicamente el color y el aroma de los granos y el ritmo de tostado. El tiempo de tostado se ajusta basado en la experiencia del tostador.

Moliendo y empacando

  • El café se medio muele (partículas de tamaño mediano) excepto por el expreso que necesita ser molido finamente para las maquinas de expreso.
  • Los paquetes de medio kilo están especialmente diseñadas para mantener al café fresco, tienen una válvula de una sola vía para dejar salir gases del café sin permitir que entre aire.
  • En el congelador ó en un recipiente plástico el café se mantendrá fresco por hasta 8 meses. 

Café descafeinado

  • La cafeína es un alcaloide y estimulante del sistema nervioso.
  • Hay dos métodos para extraer la cafeína 1) Acetona 2) Vapor ( proceso suizo)
  • Todo el café de Costa Rica es enviado a Hamburgo, Alemania para ser descafeinado.
  • Mediante el proceso de la acetona los granos son limpiados con ese químico para remover la cafeína pero esto puede ser peligroso porque es posible que el grano retenga algo de ese toxico químico.
  • Mediante el proceso de vapor (suizo) los granos son hervidos lo que saca la cafeína junto con el vapor que luego es condensado para después vender la cafeína resultante a compañías como Bayer y Coca Cola para que la usen en sus productos.
  • Los granos son enviados de vuelta a Costa Rica para el proceso de tostado.
  • El proceso de descafeinado es gratis para los productores de café ya que lo pagan con la cafeína que resulta del proceso.
  • Los granos descafeinados no tienen el mismo sabor que antes entonces algunas veces se tuestan con raíz pulverizada de achicoria para agregarle sabor.
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